Merluza a la plancha con caldo de alubias y chorizo
Un clásico de la cocina de aprovechamiento que eleva la merluza a la categoría de manjar de reyes. La unión del mar y la montaña se plasma en este plato donde el pescado blanco, delicado y suave, se sostiene sobre un caldo de legumbres con cuerpo, potenciado por el sabor intenso del chorizo y el crujiente del ajo. Es un plato humilde pero de gran restauración, perfecto para días fríos.
Merluza a la plancha con caldo de alubias y chorizo: lista en 1 h 10 min (15 min de preparación + 55 min de cocción) para 6 raciones. Pasos clave: cocción de alubias, freír picatostes y sellado de chorizo.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 55 min
- Total
- 1 h 10 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Media
Vídeo de la receta
Vídeo resumen generado automáticamente con narración por voz IA.
Ingredientes
- 450 g de Alubias blancas secas (puestas en remojo previamente)
- 4 dientes de Ajo
- 2 unidades de Hoja de laurel
- 1 cucharadita de Tomillo
- 6 cucharadas de Aceite de oliva
- 100 g de Pan (en trozos, preferiblemente del día anterior)
- 100 g de Chorizo (en rodajas)
- 1 unidad de Cebolla (picada)
- 3 cucharaditas de Pimentón
- 1 l de Caldo de pollo
- Perejil (picado)
- 6 unidades de Filetes de merluza
- 2 cucharaditas de Sal
Preparación
- Cocción de alubias Escurre las alubias y ponlas en una olla grande con 2 litros de agua fría. Añade 3 dientes de ajo enteros, las hojas de laurel y el tomillo. Cuece a fuego suave durante 30 minutos o hasta que las alubias estén tiernas al morder pero enteras. Retira del fuego y reserva.
- Freír picatostes Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande. Añade el pan troceado y el diente de ajo restante (pelado y laminado). Fríe hasta que el pan esté dorado y crujiente por fuera. Retira con una espumadera y escurre sobre papel absorbente de cocina.
- Sellado de chorizo En la misma sartén donde freíste el pan, añade las rodajas de chorizo. Fríelas a fuego medio hasta que estén crujientes y hayan soltado parte de su grasa aromática. Retira y reserva junto con el pan para mantenerlo caliente.
- Pochar cebolla Agrega otras 2 cucharadas de aceite a la sartén e incorpora la cebolla picada. Cocina a fuego medio durante unos 5 minutos hasta que esté transparente y blanda, removiendo de vez en cuando para que no coja color.
- Añadir pimentón Incorpora el pimentón a la cebolla pochada y remueve rápidamente durante unos segundos para que tueste y suelte su aroma, evitando que se queme y amargue.
- Confección del guiso Escurre las alubias ya cocidas y añádelas a la sartén con la cebolla. Vierte el litro de caldo de pollo y las 2 cucharaditas de sal. Mezcla bien y deja cocer a fuego medio durante 5-10 minutos para que el caldo se ligue ligeramente con el almidón de las alubias.
- Terminar caldo Incorpora el puñado de perejil picado al guiso de alubias, remueve para integrar y retira del fuego. Mantén la mezcla caliente hasta el momento de emplatar.
- Sellar merluza Sazona los filetes de merluza con sal. Calienta las 2 cucharadas de aceite restantes en una sartén limpia (o limpia la anterior) a fuego medio-alto. Coloca los filetes con la piel hacia abajo y cocínalos durante 3-5 minutos sin moverlos hasta que la piel esté dorada y crujiente.
- Cocción final pescado Da la vuelta a los filetes de merluza con cuidado. Cocina por el otro lado durante 3-5 minutos más hasta que la carne esté opaca y se separe fácilmente al tacto, indicando que está en su punto justo.
- Emplatado Reparte el guiso de alubias caliente en cuencos hondos. Coloca un filete de merluza sobre cada uno. Termina esparciendo el chorizo frito, los picatostes de ajo y una pizca extra de tomillo fresco por encima.
Consejos
- Textura del caldo: Para lograr un caldo más meloso y espeso de forma natural, tritura un puñado de las alubias cocidas contra las paredes de la olla antes de incorporar el caldo de pollo.
- Piel crujiente: La clave para una piel dorada es secar perfectamente los filetes con papel absorbente antes de salarlos y asegurar que la sartén esté bien caliente al contacto.
- Pimentón: Añade siempre el pimentón fuera del fuego o retira la sartén del calor para incorporarlo; esto evita que se queme y amargue el guiso, un error común.
- Chorizo: Utiliza chorizo curado o semi-curado para que aporte sabor sin soltar excesiva grasa; el chorizo fresco puede engrasar demasiado el plato.
- Adelanto: El guiso de alubias gana sabor si se prepara con un día de antelación; calienta suavemente antes de añadir el perejil final y montar el plato.
Variaciones y sustituciones
- Para una versión más rápida, sustituye las alubias secas por 800 g de alubias blancas cocidas de bote. Enjuágalas bien y omite la cocción inicial de 30 minutos; caliéntalas solo 5 minutos con el caldo.
- Si no tienes caldo de pollo, puedes utilizar agua de calidad o un fumet de pescado para acentuar aún más el sabor marino.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar otro tipo de pescado?
Sí, esta receta es versátil y admite otros pescados blancos de carne firme como el bacalao fresco, el abadejo o el lenguado.
¿Cómo evitar que las alubias queden duras?
No añadas sal durante la cocción de las alubias (hazlo al final) y asegúrate de usar agua fría al inicio de la cocción.
¿Se puede congelar el guiso?
El guiso de alubias se congela perfectamente por separado. Sin embargo, es recomendable cocinar la merluza y los picatostes frescos para mantener su textura.
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