Mapo Tofu de Sichuan con Ternera Picada
El Mapo Tofu es el emblema culinario de la provincia de Sichuan, definido por el sabor 'mala' (entumecedor y picante). Esta receta busca el equilibrio perfecto entre la sedosidad del tofu y el crujiente de la carne picada, todo envuelto en una salsa roja aceite brillante. El secreto radica en 'florecer' la pasta de chile para extraer sus aceites aromáticos sin quemarla, logrando un plato de profundidad explosiva.
Mapo Tofu de Sichuan con Ternera Picada: lista en 30 min (15 min de preparación + 15 min de cocción) para 2 raciones. Pasos clave: marinar la carne, preparar la maicena y escaldar el tofu.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 30 min
- Raciones
- 2
- Dificultad
- Media
Vídeo de la receta
Vídeo resumen generado automáticamente con narración por voz IA.
Ingredientes
- 450 g de Tofu
- 100 g de Carne picada de ternera
- 7 ½ ml de Aceite de sésamo
- 7 ½ ml de Doubanjiang (pasta de judías picantes)
- 2 ½ ml de Habas fermentadas negras
- 15 ml de Copos de guindilla (o pimienta de chile)
- 2 ½ ml de Sal
- 2 ½ ml de Pimienta de Sichuan
- 15 ml de Salsa de soja
- 400 ml de Agua
- 30 ml de Aceite de oliva
- 2 unidades de Cebolletas (parte blanca picada)
- 4 unidades de Cebolletas (parte verde picada)
- 2 dientes de Ajo (picado)
- 4 unidades de Jengibre (en rodajas)
- 37 ½ ml de Agua (para la maicena)
- 15 ml de Maicena
Preparación
- Marinar la carne Añade una pizca de sal y el aceite de sésamo a la carne picada de ternera. Masajea bien hasta que el líquido se absorba completamente y reserva.
- Preparar la maicena Disuelve la cucharada de maicena con las 2 cucharadas y media de agua en un bol pequeño. Remueve enérgicamente hasta obtener una mezcla líquida y sin grumos.
- Escaldar el tofu Corta el tofu en cubos de aproximadamente 2 cm. Hierve una olla grande con agua y sal, introduce el tofu y cocina durante 1 minuto hasta que se sienta firme al tacto. Retira y escurre con cuidado.
- Freír la ternera Calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva en un wok. Fríe la carne picada removiendo hasta que esté dorada y crujiente. Saca la carne del wok y deja el aceite aromatizado en el recipiente.
- Tostar la pasta de chile A fuego lento, sofríe el doubanjiang en el aceite residual durante 1 minuto hasta que el aceite se tiña de un rojo intenso y desprenda un aroma tostado sin quemarse.
- Añadir aromáticos Añade el ajo picado, la parte blanca de las cebolletas, el jengibre y las habas fermentadas negras al wok. Cocina 30 segundos hasta que fragran, incorpora los copos de guindilla y remueve.
- Añadir caldo y tofu Vierte los 400 ml de agua en el wok y lleva a ebullición a fuego fuerte. Desliza suavemente los cubos de tofu escalfados para no romperlos, añade la salsa de soja y la carne reservada.
- Cocer a fuego lento Reduce el fuego cuando empiece a hervir y deja cocer a fuego lento durante 6-8 minutos hasta que el tofu absorba el sabor y la salsa se concentre ligeramente. Añade la parte verde de las cebolletas al final.
- Espesar la salsa Remueve la mezcla de maicena y vierte la mitad en el wok. Espera unos 30 segundos a que hierva; si la salsa no cubre la cuchara, añade la otra mitad. Prueba y rectifica de sal.
- Acabado y servicio Retira el wok del fuego cuando la salsa tenga cuerpo y brillo. Espolvorea la pimienta de Sichuan y sirve inmediatamente acompañado de arroz blanco.
Consejos
- Usa tofu sedoso para una textura más auténtica, pero muévelo con la espumadera o sacudiendo el wok para evitar que se deshaga.
- Es crucial freír la carne hasta que esté crujiente; esto aporta una textura contrastante que mejora el plato final.
- No quemes el doubanjiang al sofreírlo: debe cocerse a fuego suave para liberar su aceite rojo y aroma sin amargor.
- Añade la mezcla de maicena en dos veces para controlar el espesor de la salsa y evitar grumos.
- Si la salsa resulta demasiado picante, añade una pizca de azúcar para equilibrar el sabor, tal como sugiere la tradición.
- El Mapo Tofu mejora al día siguiente; guárdalo en la nevera y recalienta suavemente añadiendo un chorrito de agua si ha espesado en exceso.
Variaciones y sustituciones
- Sustituye la ternera por cerdo picado, que es la carne más tradicional en esta receta.
- Para una versión vegetariana, omite la carne o cámbiala por setas shiitake salteadas y utiliza caldo de verduras en lugar de agua.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es el doubanjiang y puedo sustituirlo?
Es una pasta de habas fermentadas con chile, esencial en Sichuan. Se puede sustituir por pasta de chile coreano (gochujang), aunque el sabor variará ligeramente.
¿Por qué se escalda el tofu antes de cocinarlo?
El escaldado elimina el olor a 'soja' cruda y ayuda a que el tofu mantenga mejor su forma durante el salteado posterior.
¿Es muy picante este plato?
Sí, el Mapo Tofu es un plato picante por naturaleza. Puedes regular la intensidad reduciendo la cantidad de copos de guindilla o doubanjiang.
¿Qué pasa si no tengo pimienta de Sichuan?
No puedes sustituirla por otra pimienta, ya que su característica es el efecto entumecedor ('mala'). Sin ella, el plato perderá su identidad esencial.
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