Albóndigas de cerdo con chorizo, calamar y almejas

Preparación

1. Derretir mantequilla Derretir la mantequilla en una cazuela gruesa a fuego medio hasta que burbujee ligeramente.
   
2. Pochar chalotas Añadir las chalotas picadas y pochar 5 minutos hasta que estén translúcidas y empiecen a dorarse en los bordes. ⏱ 5 min
   
3. Aromatizar especias Incorporar el pimentón ahumado y el ajo picado, cocinar 1 minuto hasta que desprendan aroma y el pimentón adquiera un color ligeramente más oscuro. ⏱ 1 min
   
4. Deglasar con jerez Verter el jerez seco y mezclar bien, raspando el fondo para disolver los restos caramelizados.
   
5. Mezclar con pan rallado Transferir la mezcla a un bol grande, añadir el pan rallado, salpimentar y mezclar hasta que el pan rallado se humedezca ligeramente.
   
6. Incorporar carne y huevo Añadir la carne de cerdo picada y la yema de huevo al bol, mezclar con las manos hasta obtener una masa homogénea y ligeramente pegajosa.
   
7. Formar albóndigas Formar bolitas de unos 2 cm de diámetro (aprox. 18 unidades), colocarlas en una bandeja y presionar ligeramente para que queden compactas.
8. Calentar aceite Limpiar la cazuela, calentar a fuego medio-alto y añadir el aceite de oliva, esperando a que brille ligeramente antes de continuar.
9. Dorar albóndigas Freír las albóndigas 5 minutos, girándolas ocasionalmente, hasta que estén doradas por todos lados pero aún jugosas en el interior. ⏱ 5 min
10. Reservar albóndigas Transferir las albóndigas doradas a un plato y reservar el aceite en la cazuela.
11. Saltear chorizo Añadir el chorizo en rodajas gruesas y el ajo picado restante, saltear a fuego medio hasta que el chorizo suelte su aceite y los bordes estén crujientes y de color rojo intenso.
12. Saltear calamar Incorporar el calamar en tiras y saltear brevemente hasta que adquiera un tono dorado pálido y se contraiga ligeramente.
13. Deglasar con vino Verter el vino blanco y subir el fuego para que hierva, raspando con una cuchara de madera para desglasar los fondos y disolver los restos.
14. Agregar tomate Añadir el tomate triturado y mezclar, llevando la salsa a un hervor suave.
15. Cocinar con almejas Incorporar las albóndigas reservadas y las almejas, tapar la cazuela y cocinar 5 minutos hasta que las almejas se abran y liberen su jugo. ⏱ 5 min
16. Seleccionar almejas Destapar, retirar las almejas que permanezcan cerradas y desechar las que no se hayan abierto.
17. Espolvorear perejil Espolvorear el perejil picado sobre el guiso y mezclar suavemente para distribuir el aroma.
18. Aliñar con aceite Rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y servir inmediatamente.
19. Servir Servir inmediatamente con pan crujiente para mojar la salsa.