# Arroz negro valenciano con calamar y marisco

**Respuesta rápida:** Arroz negro valenciano con calamar y marisco: lista en 1 h 20 min (20 min de preparación + 1 h de cocción) para 6 raciones. Pasos clave: cocer caldo, colar caldo y saltear pimientos. Aprox. 547 kcal por ración.

El arroz negro es uno de los platos más emblemáticos de la costa valenciana. La tinta de calamar le otorga su característico color negro y un sabor marino profundo, mientras que el arroz de grano corto absorbe todo el caldo para quedar al dente. Tradicionalmente se sirve en paellera, con socarrat crujiente en el fondo, y es el centro de cualquier reunión familiar o festiva.

- Preparación: 20 min
- Cocción: 1 h
- Total: 1 h 20 min
- Raciones: 6
- Dificultad: media
- Calorías: 547 kcal/ración

## Ingredientes

- 3 libras de calamar (en cubos)
- 1 libras de pimientos cubanelle (verdes)
- 6 diente de ajo (picado)
- 2 taza de arroz valenciano
- 3 cucharadita de tinta de calamar
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de sal marina
- aceite de oliva
- 8 oz de cangrejo
- 8 oz de espadines o cabezas de pescado
- 1 unidad de cebolla (mediana)
- 1 unidad de pimiento (verde o rojo, mediano)
- 3 diente de ajo (para el sofrito)
- 2 hoja de hojas de laurel
- 1 galón de agua

## Preparación

1. Cocer caldo: Coloca la cebolla, el pimiento, las hojas de laurel, el cangrejo y los espadines (o cabezas de pescado) en una olla grande con el agua, lleva a ebullición y cuece 30 minutos, presionando ocasionalmente los ingredientes contra el fondo para extraer su sabor.
2. Colar caldo: Cuela el caldo con un colador fino, reserva el líquido y desecha los sólidos.
3. Saltear pimientos: Calienta un buen chorro de aceite de oliva en la paellera a fuego medio; añade los pimientos cubanelle espolvoreados con una cucharadita de sal y saltéalos hasta que estén tiernos y ligeramente dorados (unos 5 minutos).
4. Saltear calamar: Incorpora el calamar en cubos y saltea 2 minutos, hasta que empiece a tomar color.
5. Sofreír ajo: Añade el ajo picado y sofríe hasta que se dore ligeramente, cuidando que no se queme.
6. Rehogar arroz: Echa el arroz y rehoga unos 2 minutos, removiendo para que cada grano quede bien impregnado de aceite.
7. Añadir paprika y caldo: Espolvorea la paprika dulce, remueve rápidamente (no más de 15 segundos) y vierte inmediatamente cuatro tazas del caldo reservado, distribuyéndolo de manera uniforme.
8. Incorporar tinta: Añade la tinta de calamar y mezcla bien hasta que el arroz adquiera un color negro uniforme.
9. Cocción del arroz: Deja que el caldo vuelva a hervir, reduce a fuego medio‑bajo y cocina sin remover durante 20 minutos, vigilando que el líquido se absorba y el arroz quede al dente; continúa 10 minutos más reduciendo ligeramente el fuego hasta que se forme una capa dorada y crujiente en el fondo (socarrat).
10. Reposar: Retira la paellera del fuego, cúbrela con un paño blanco limpio y deja reposar 5 minutos antes de servir.

## Consejos

- Utiliza una paellera de acero o hierro fundido; su gran conductividad favorece la formación del socarrat.
- Si la tinta de calamar está muy concentrada, dilúyela con un chorrito de caldo antes de incorporarla para evitar manchas negras intensas.
- Mantén el fuego medio‑bajo durante la cocción final; un calor demasiado alto quemará el arroz antes de que absorba todo el caldo.
- Puedes preparar el caldo con un día de antelación y congelarlo; al usarlo frío el tiempo de ebullición será ligeramente mayor, pero el sabor será más intenso.
- En caso de no disponer de cangrejo, sustituye por mejillones o almejas; la textura cambiará ligeramente pero el sabor marino se mantiene.
- Para evitar que el arroz se pegue al mover la paellera, utiliza una espátula de madera larga y rasca suavemente el fondo al final de la cocción.

## Preguntas frecuentes

### ¿Puedo usar arroz integral en vez de arroz valenciano?

El arroz integral necesita más tiempo y líquido; con la proporción actual el grano quedaría duro y el socarrat no se formaría correctamente.

### ¿Cómo sé que el socarrat está listo?

Cuando al mover ligeramente la paellera escuchas un crujido y el fondo adquiere un tono dorado‑marrón, el socarrat está en su punto.

### ¿Se puede preparar el plato sin paellera?

Sí, una sartén amplia de fondo grueso funciona, pero tendrás que vigilar más de cerca la distribución del calor para lograr el socarrat.

### ¿Qué ocurre si el caldo se reduce demasiado antes de añadir el arroz?

El arroz absorberá menos líquido y quedará seco; es mejor mantener el caldo a punto de ebullición antes de incorporarlo.


_Adaptada de: en.wikibooks.org. Elaborada con IA y revisada por el equipo editorial._

Receta completa: https://turecetario.es/receta/arroz-negro-valenciano-con-calamar-y-marisco/